水晶宫月饼故事(二)水晶宫月饼师傅陈观尚:一饼一馅间 手工传承吴川文化

水晶宫月饼师傅陈观尚一大早就来到厂里,换好衣服,准备开始一天的工作。南海网记者 李昊 摄

这一称号名副其实。吴川月饼,起源于南宋年间,距今已有800多年历史。最早的宫廷饼食配方,经过一代代月饼师傅的坚守和努力,流传至今,传承而来的吴川月饼制作技艺,于2013年入选广东省非物质文化遗产名录。

陈观尚就是从吴川走出来的月饼师傅,17岁拜师学艺,31岁将吴川月饼制作技艺带到海南,落脚水晶宫月饼厂做饼22年。时间荏苒,回顾陈观尚此前的36年,他只坚持做一件事手工做出地道的吴川月饼。

2019年的中秋近了,陈观尚早早就开始了新一年的忙碌。从选料到备馅,从和面到烤制,他在一道道工序中,追寻着家乡的情怀,也在一饼一馅中,传承着一份悠远的美食文化。

从他的讲述中,记者了解到吴川月饼的由来根据史书记载,南宋年间,光禄寺正卿吴颐退隐之后,将宫廷饼食配方带回自己的故乡吴川。后来,当地人对月饼的烘焙技术进行了改进,逐渐演变成为人人喜爱的吴川月饼。

带着对家乡美食深深情感,陈观尚17岁开始拜师学习吴川月饼制作技艺。他清楚地记得,36年前,做了一辈子月饼的师傅告诉他:“这是一门手艺,学会了你就有本事讨生活了。”

师傅的想法简单而直接,而陈观尚内心却想着,一定要把这门手艺学会,不仅为了讨生活,更为了让更多的人吃到自己做的吴川月饼。

然而,陈观尚没想到,吃饼容易做饼难,做吴川月饼更是难上加难。“10多道工序,和面、做馅、包饼、烘烤每一个步骤都不能有一丝马虎。一只月饼从制作到出炉,足足要花15天。”陈观尚说,师傅都是一个工序一个工序地教,每个工序少则几个月,多则半年甚至一年,只为了学会、练熟。

“最难的就是烤饼。”陈观尚说,当年的烤炉还没那么先进,火候、时间全靠自己把握。有时候看上去烤的还不够,就想着再烤一会儿,结果就烤过火了。“烤煳的饼舍不得扔,就自己吃掉,那些年数不清吃了多少月饼。”

学到第七年的时候,有一天师傅对陈观尚说:“今年,你自己去做客户的月饼吧,总不能一辈子跟着师傅做。”师傅的话令陈观尚既兴奋又紧张。带着最忐忑的心情,陈观尚按照师傅教的流程一步步做完了客户的月饼,听到客户的满意后,他终于可以大大地松口气了。

水晶宫月饼师傅陈观尚为刚出模的伍仁金腿月饼,涂上一层薄薄的蛋清。南海网记者 李昊 摄

31岁那年,陈观尚受水晶宫董事长陈济文相邀来到海南做吴川月饼。那一年随他而来的,还有6个大小不同的月饼模。

“这是在吴川找专业师傅打制的模,跟随了我很多年。”陈观尚告诉记者,这套月饼模里曾压出过超过10万只月饼。虽然如今手压式月饼模具筒代替了传统的月饼模具,但陈观尚更喜欢将原料放在模具里,通过压紧、敲打,而制出的纯手工月饼。

陈观尚是执着的,做月饼几十年来,他始终坚持手工制作。陈观尚说,伍仁金腿月饼还是需要靠手工制作,揉面的步骤非常关键,用油、糖水和成的面团,每一块都需要非常有经验的揉面师傅推揉5分钟。4斤的吴川大月饼,8两皮,3斤2两馅,皮薄大馅,只有手工,才能把大大的馅料用薄薄的面皮包裹住。

“另外,300块一斤的榄仁,包在饼里也必须是一粒一粒完整的,机器一搅拌,全碎了。那就浪费了这么好的料。”陈观尚的话,在切开一块水晶宫的伍仁金腿月饼的一瞬间,就能得到证实。瓜仁、榄仁、麻仁、桃仁、杏仁都是大块可见的。不仅如此,馅料里的金华火腿一丝一丝的猪肉纤维和肉松,也可以看得清清楚楚。

用料考究,是水晶宫月饼多年以来的坚持,也是吴川月饼流传800年的坚持。据陈观尚介绍,吴川月饼的特色就在馅里。很多人都说:“要看是不是吴川的月饼,切开饼一看馅就知道。”

调制吴川月饼的馅料并不容易。陈观尚告诉记者,单是饼馅中的“糖肉”,便耗时15天制作。所谓“糖肉”,即饼馅中的肥肉小碎块,须用配料多次腌制、生晒、阴晾后,方达到美味而不油腻的效果。同属关键环节的香肉丝制作,即便在天气晴朗适合生晒的情况下,仍要耗时3至5天。连调酱汁用的陈皮,也要经多次浸蒸腌制。

精细的工艺是吴川月饼传承至今的秘诀所在,而这些细节的技术源自世代月饼师傅的匠心汇聚。这些工艺已经成为陈观尚的一部分,平时不善言谈的他,只有在聊起做月饼时,才变得话多起来,把烦琐的步骤不厌其烦地倾囊相授。

烤饼是制作伍仁金腿月饼最难的一道工序,火候、时间全靠人工把握。南海网记者 李昊 摄

“最好的传承就是创新。”陈观尚深深地明白这一点,多年来也一如既往地这样做着。

从吴川月饼随陈观尚进入海南的那一年开始,水晶宫都会在每年中秋节前举办品鉴会,邀请新老顾客共同品尝当年的大月饼。“大家的意见和建议就是月饼下一步改良的方向。”

多年来,陈观尚在保持吴川月饼传统配方和独特的制作工艺流程的基础上,不断挖掘、传承、探索和创新。根据现代人健康的需求,他降低了月饼的油糖含量。

而这并不是单纯的少放几勺糖或油,而是在保持原口味的情况下的摸索。陈观尚告诉记者:“一点点调比例,调完做出一锅就试吃,不对了再调,为了达到降油糖的目的,试验了大约几十次。”

近年来,水晶宫在传统的伍仁金腿、豆沙、莲蓉基础上,研发出蛋黄莲蓉月饼、陈皮豆沙月饼、无糖月饼等多个新品种,每个新品种的诞生背后都是车间里无数次的试验和再试验。

“想把吴川月饼制作技艺在海南传承下去。”谈到这些,陈观尚有些落寞和无奈。在海南做月饼的23年间,陈观尚也曾看上过不少跟着他做月饼的工人,想收作徒弟。可是,手工做月饼很累很苦,没有一个年轻人想把做月饼这件事干一辈子。

如今已经50多岁的陈观尚,在不是中秋节的日子也会为水晶宫酒楼做一些月饼。那时,偌大的车间里,只有他一个人的身影在忙碌,一个人和面、一个人调馅、一个人烤饼、一个人打包装

水晶宫月饼师傅陈观尚仔细检查每一个封装好的伍仁金腿月饼。南海网记者 李昊 摄

800年吴川月饼扎根在海南。2019年水晶宫月饼品鉴会如期举行,来自海南省各地的新老顾客齐聚海口。新一年的伍仁金腿月饼,口味依旧,香气四溢。

陈观尚站在品鉴会的角落里,像往年那样,仔细倾听着每位顾客的反映,默默地在本子上记录下你一言我一句的建议。不少身在海南的吴川人大声说着:“这个味道从没变过,就是咱家乡的味道。”

陈观尚也是吴川人,他也有乡愁,这份情感被深深地藏在每一只月饼里面。这或许就是他多年坚持手工制作月饼的缘由,用指尖传承,让吴川月饼历久弥香。

(南海网、南海网客户端海口7月30日讯 南海网记者 任桐 实习生 吴诗莹)